Jan Klose kocht heute: Selbstgemachte Pasta Carbonara

Starkoch Johann Lafer machte ihm ein Ausbildungsangebot. Klose lehnte ab und studiert lieber Geographie und Sozialwissenschaften, um Lehrer zu werden. Aber natürlich kocht der ehemalige Schüler des Märkischen Gymnasiums weiter – zu Hause, immer wieder im Fernsehen und für unser Magazin!

Selbstgemachte Pasta Carbonara mit Speckchip und confiertem Eigelb

Nirgendwo anders auf der Welt, außer natürlich in Italien selbst, ist die italienische Küche beliebter als in Deutschland. Gerade die frischen Gerichte mit meist wenig Zutaten machen sie so begehrt. Das Gericht, um welches es sich heute handelt, wird in Deutschland häufig mit Sahne gekocht, doch das dürfte man
keiner italienischen Großmutter erzählen, denn Sahne hat im original-italienischen Klassiker nichts zu suchen. Heute braucht ihr für das Rezept sogar weniger als 10 verschiedene Zutaten, dafür aber ganz viel „Amore“.

Wir brauchen für 2 Personen:

• 125g Mehl
• 125g Hartweizengries
• 6 Eier
• 1 El Olivenöl
• Etwa 50ml Wasser
• 400ml neutrales Öl
• 100g Pecorino
• 150g Guanciale oder Pancetta

Als erstes bereiten wir den Pasta Teig vor. Für den Pasta Teig das Mehl mit dem Grieß vermischen, dann ein Ei und das Öl hinzugeben. Anschließend wird daraus vorsichtig ein Teig geknetet und immer wieder etwas Wasser hinzugeben, bis ein geschmeidiger Pasta Teig entstanden ist. Je nachdem wie groß euer Ei ist, müsst ihr eventuell noch ein wenig mehr Wasser hinzugeben. Gebt den Teig danach für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er etwas entspannen kann.

Nach kurzer Ruhezeit kann der Pasta Teig nun mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine sehr dünn ausgerollt werden. Wenn ihr einen Tagliatelle Aufsatz auf eurer Nudelmaschine habt, dann schneidet gerne lange dünne Bandnudeln. Solltet ihr nur ein Nudelholz zur Verfügung haben, wie es bei mir der Fall ist, dann mehliert die lange dünne Pastaplatte und rollt sie vorsichtig zusammen. Anschließend könnt ihr mit einem Messer ganz dünne Streifen herunterschneiden und danach die einzelnen Streifen auseinanderrollen.

Als nächstes kümmern wir uns um den Speckchip und das confierte Eigelb. Für den Speckchip einige Scheiben des Guanciale oder Pancetta auf ein Backblech geben und für etwa 10 Minuten bei 200 Grad Umluft im Ofen knusprig werden lassen. Das funktioniert selbstverständlich auch in einer einfachen Pfanne. Für das confierte Eigelb etwa 400ml neutrales Öl in einem Topf auf etwa 60 Grad erwärmen. Anschließend trennen wir zwei Eier und geben die Eigelbe in eine kleine Schale. Hat das Öl seine Temperatur erreicht, gießen wir es über die Eigelbe, bis beide komplett bedeckt sind und lassen sie 10 Minuten in dem Öl ziehen.

Im nächsten Schritt stellen wir die Carbonara fertig. Hierzu schneiden wir den restlichen Guanciale oder Pancetta in feine Streifen und braten ihn in etwas Olivenöl in einer Pfanne knusprig an. Währenddessen setzen wir das Nudelwasser auf, salzen es gut und bringen es zum Kochen. Als nächstes kochen wir die Nudeln für wenige Minuten al dente, also leicht bissfest. Danach reiben wir den Pecorino und vermengen ihn mit einem ganzen Ei und zwei Eigelben in einer großen Schüssel.

Nun geben wir die fertigen Nudeln in die Käse-Ei-Mischung, fügen den Speck hinzu und bei Bedarf etwas Nudelwasser. Dann werden die Nudeln so lange gerührt, bis das Ei und der Käse durch die Hitze der Nudeln etwas binden und sich schön um die Pasta gelegt haben. Als letztes kann die Carbonara mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt werden und zusammen mit dem confierten Eigelb und dem Speckchip angerichtet werden.

Wer mag kann das Ganze noch mit etwas frischem Basilikum und Olivenöl garnieren.

Lasst es euch schmecken!
Euer Jan